林宗翰

張柏芝 c羅 龍紋身的女孩 ECFA 桐花 

營養補給的好選擇-起司
營養補給的好選擇-起司
起司是由水、蛋白質及脂肪組成的。以牛奶來說，通常100公克的乳汁可以提煉出10公克起司，是原重量的10%，但這一小塊起司卻集結了絕大部分的營養素。原來鮮乳中70%的蛋白質、90%的脂肪都被濃縮在起司中，而牛奶中豐富的鈣質則是與蛋白質結合，一起被包含在起司裡面了。一般認為起司是高脂肪的食物，並含有膽固醇，事實上和其他高熱量的食物相比，起司的膽固醇及脂肪含量並不會比較高，相對的它有其他食物沒有的高營養素，更何況膽固醇及脂肪也是人體運作所需的元素之一，只要飲食搭配均衡，起司並不會對健康造成不良的影響，反而提供運動的熱量來燃燒屯積的脂肪。另一方面，對於喜歡吃米飯，屬於澱粉質肥胖型的人來說，起司可以帶來飽足感，減少澱粉質的攝取而達到減肥的目的。起司的外包裝通常會標示含脂量，指的是去掉水份後，脂肪所佔其他物質的比例，所以適量地食用並不會造成肥胖。
至於有「乳糖不耐症」的人擔心吃起司會不會拉肚子，答案是不會的，因為牛奶中的乳糖幾乎全都轉移到乳清中，在製作起司的過程中被排掉了。起司的營養成份
起司又有「白肉」之稱，這是因為它擁有非常高的蛋白質。此外，起司也含有豐富的多種礦物質及維生素，可說是營養補給的不錯選擇。起司又有「白肉」之稱，這是因為它擁有非常高的蛋白質。此外，起司也含有豐富的多種礦物質及維生素，可說是營養補給的不錯選擇。高蛋白質在起司的成份中，蛋白質約佔25%。蛋白質是構成人體細胞的重要物質，而讓人體能健康運作的必須氨基酸，在起司蛋白質中都可以均衡地攝取。其中的幾種必須氨基酸還可以加速分解酒精，強化肝臟的機能。高鈣起司也是鈣質的一大來源，幾百公克的起司就能提供大量飲食所得的鈣含量。一般人一天至少需要六百毫克的鈣，由於人體無法自行製造鈣質，因此起司對於發育中的孩童、孕婦、更年期婦女、老年人及預防骨質疏鬆的人來說，是很好的補充來源，甚至比利用牛奶來攝取鈣質的效果更佳喔！多種礦物質和維生素
起司也含有豐富的脂溶性維生素，如維生素Ａ、Ｂ群、Ｄ、Ｅ，以及礦物質鈉、磷。磷可以幫助鈣的吸收。起司分類的方式有幾種──以軟硬度來分、以熟成度來分，或以熟成的菌種來分。軟硬度指的是含水份的多寡，通常分作含水量最高的超軟質，然後逐漸是軟質、半軟質、半硬質、硬質以及超硬質。當看到一種起司時，可以先判斷它是加工還是天然，若是天然的，再進一步看原料為何，新鮮的還是熟成的，軟硬度如何，用什麼菌種熟成，含脂量多寡等等，很快地，你也可以對起司瞭若指掌。順帶一提的是，不論哪一種起司，一旦到了最適當的熟成度就趕快食用，因為那是起司品質達到高峰、也是最美味的時候，過了這個高點品質就開始走下坡了。而已經開封的起司要小心保存，因為起司每天都會繼續熟成，不應該任意曝露在高溫、乾燥的環境中，或受日光直接照射。最好是放置在適當的溫度和溼度中，也就是10℃左右、溼度80％的陰涼場所，在一般家庭中大概只有冰箱比較符合這個理想的儲藏環境。但要注意，由於起司很容易吸收氣味，尤其冰箱中各種味道雜陳，最好用保鮮膜包好，或用乾淨的溼毛巾、溼生菜葉蓋好，放在密閉的保鮮盒中，再放進冰箱蔬果室保存（建議將冷藏室的溫度調至5～10℃），並在食用期限內儘早吃完。 接下來我們就以一般對起司所做的分類來做說明。(1) 新鮮起司特徵：柔軟，顏色白或接近白色。新鮮起司的取得是將乳汁發酵取得凝乳，瀝乾水份稍加定型後，不經過熟成而直接食用。這類起司含水量高，帶酸味，口感清爽。因為味道不會太重，所以較容易被接受。常見的有拿來做蛋糕的奶油起司（Cream Cheese）、麥斯卡波內起司（Mascarpone），還有當作前菜、沙拉的義大利馬自拉起司（Mozzarella），常被用來代替優格的法國白起司，以及調味的寶生起司（Boursin）等。 選購方法：選擇色白，距離製造日期愈近、愈新鮮的愈好。保存方法：放在原包裝中置於冰箱蔬果室冷藏，開封後儘快吃完。(2) 白黴起司特徵：以白黴熟成的軟質起司。在熟成時，用噴霧器將黴菌的孢子噴灑在表面，數日後起司就完全被白色的黴菌所覆蓋，它的酵素慢慢由外向內作用，起司也是由外而內逐漸成熟，切開後內部呈現奶油色、膏狀。起司的外皮通常不會很厚，也可以食用，但比較鹹。多拿來和開胃菜、麵包或點心、水果一起食用。最具代表性的法國的康門貝爾（Camembert），另外馬蹄形的巴拉卡（Baraka）表面的白黴有如一層棉絮，十分漂亮。 選購方法：白黴菌在生長初期是白色的，隨著菌齡增長顏色會加深而略黃，但如果出現黑色或綠色最好不要食用。還沒有完全成熟的白黴起司以手輕按會覺得有點硬，打開包裝後放軟再食用；或是買切開可以看到內部的，確定從外到內是否完全成熟。保存方法：避免放在乾燥的環境中。無論有沒有開封過，買回家的白黴起司都要用保鮮膜、或溼毛巾、或溼生菜葉包好置於保鮮盒中，再放進冰箱。(3) 藍黴起司特徵：以藍黴熟成的半硬質起司。起司內部有藍綠色如大理石的紋路，所以又稱「藍紋起司」。製成藍黴起司的方法是在凝乳中拌入藍黴菌，然後在熟成階段，到了該讓黴菌作用的時候，就在起司上打洞讓空氣進入裡面幫助它生長，所以藍黴起司的熟成是由內而外的，每一種都有它獨特的紋路。和其他起司比較起來味道濃且鹹得多，也是風味最獨特的一種，常用來加入沙拉中或做義大利麵醬汁、調沙拉醬汁等，搭配酸酸甜甜的水果或果乾，口感也很協調。義大利的拱佐洛拉（Gorgonzola）、法國的洛克福特（Roquefort）及英國的史帝頓（Stilton）被稱作世界三大藍紋起司。選購方法：從切面看藍黴分佈均勻，色澤新鮮漂亮的。保存方法：避免放在乾燥的環境中。用保鮮膜、或溼毛巾、或溼生菜葉包好置於保鮮盒中，再放進冰箱。(4) 半硬質起司特徵：在製作起司的過程中，將凝乳切割成較小的網眼狀，使乳清更容易從凝乳中分離出來，並在定型時加壓排出多餘的乳清。半硬質起司含水量適中，比軟質起司有咬勁，又不像硬質起司那麼乾硬，質地很有彈性，很適合直接咀嚼它的美味；而且它的氣味溫和，沒有難以接受的怪味，所以比較容易被一般人接受。此外，半硬質起司極容易被加熱熔解，因此很適合入菜，加工起司也多以此為原料，整體看來是應用最廣泛的起司種類。許多國家都有生產，其中以荷蘭高達（Gouda）最有名，丹麥馬自拉（Mozzarella）、荷蘭艾登（Edam）等都是屬於這個類別。另外一般人熟悉的拿來做披薩的刨絲起司，就是將高達、馬自拉二種半硬起司刨絲混合而成。選購方法：從切面看質地、顏色漂亮的為佳。雖然半硬質起司的保存期間較新鮮起司及軟質起司來得長，但還是應該依需要適量購買。保存方法：以保鮮膜包好放在冰箱鮮果室中，或放置在密封盒裡再進冰箱冷藏即可。(5) 硬質起司特徵：在製作過程中，將凝乳切割成更細小的網眼狀，邊攪拌邊加熱，使乳清更快排出，定型時以強力加壓，熟成期至少半年，有的甚至二年以上，熟成期間要不斷上下翻動並擦拭表面。經過以上的手續後，硬質起司內所含水份是所有起司中最少的，能夠被長期保存。可切成薄片直接食用，或磨成起司粉加入湯、沙拉中，在廚房或餐桌上要使用時才現磨的最好，帕瑪森起司（Parmesan）經常被如此廣泛地使用。大家熟悉的起司火鍋，就是將瑞士葛瑞爾（Gruyere）和愛摩塔（Emmental）二種硬質起司混合；另一種也是瑞士產的瑞克雷（Raclette）起士，烤熔後和熱熱的水煮馬鈴薯一起吃，別具風味。 選購方法：選擇切口漂亮有光澤感的較好。保存方法：以保鮮膜包好放在冰箱鮮果室中，或放置在密封盒裡再進冰箱冷藏。若因保存時間長，起司變得更硬而不適合直接食用，還可磨碎入菜。(6) 洗浸起司特徵：以細菌熟成的軟質或半軟質起司。在起司熟成期間，用鹽水、葡萄酒或啤酒等不斷清洗、擦拭外皮，這些液體是給起司表面的細菌當作食物的。以這種方式處理過後，它們的香氣特殊，味道和口感都比較刺激，表皮呈現黃褐色或微紅色，不可食用。洗浸起司大多被用作前菜或甜點；和水煮馬鈴薯一起食用，利用剛煮好的馬鈴薯的熱度將起司熔化，也是很美味的吃法；也可選擇加了葡萄乾或黑麥的麵包來搭配。選購方法：摸起來是軟的，有點潮溼的感覺，但不是黏黏的。保存方法：避免乾燥。用保鮮膜、或溼毛巾、或溼生菜葉包好置於保鮮盒中，再放進冰箱。(7) 羊乳起司特徵：大多是以山羊奶製成，山羊奶起司的歷史要比牛奶更久遠。有新鮮的，也有用白黴熟成的軟質起司，熟成後白黴下的部分會變得有透明感，羊奶味反而比較明顯，口感並不像牛奶製的白黴起司那樣黏稠，很容易就能切成薄片品嚐，例如荷蘭雪佛瑞特起司（Fromag Chevrette）；也有在表面上灑一層炭粉，這是其他種類沒有的，它的氣味清淡，口感清爽。羊奶起司的體積都比較小，沒有大型的。台灣較少進口。　選購方法：因羊奶起司比較容易變乾，應選擇質地濕潤，離生產日期較近的。保存方法：避免放在乾燥的環境中。用保鮮膜包好置於保鮮盒中，再放進冰箱，但保鮮膜要留一些空隙，不要包得太緊。(8) 加工起司特徵：以天然起司為原料。將一種或多種天然起司搗碎，加熱熔解，添加奶油、鮮奶油、鮮奶或乳化劑後，趁熱注入模型中冷卻。一般我們最熟悉的片裝起司、起司抹醬和起士球等，大多屬於這個類別。因為在加工過程中阻止了酵素和微生物繼續作用，拉長了保存期，再加上可以大量生產和運送，因此加工起司在美國十分盛行。另外添加了味道的法國香料（Rambol-Fine Herb）及鮭魚（Rambol-Salmon）起司，風味極佳，很受初嚐起司的人歡迎；給小孩吃或拿來當零食點心的笑牛圓起司（The Laughting Cow）、立方塊起司，都很適合剛入門的人來適應起司的味道。 選購方法：注意保存期限及包裝是否完整。
保存方法：保存溫度比天然起司略低（約5℃），開封後若沒有用完，以保鮮膜包好後再放進冰箱冷藏，避免變乾。